Secondo gli esperti del Ministero della salute, le temperature a cui è sottoposto il latte crudo possono comportare una lieve riduzione del valore nutrizionale del latte, in particolare del contenuto vitaminico. È però una perdita molto contenuta e, in ottica rischio/beneficio, di gran lunga inferiore rispetto al rischio di incorrere ad infezione batteriche.
I formaggi che lo contengono
Tra i formaggi italiani più noti realizzati con il latte crudo sono i formaggi di malga, detti anche formaggi d’alpeggio realizzati nelle zone di montagna. La legge impone di segnalare con un’etichetta se il formaggio è realizzato con il latte crudo, ma tale obbligo viene meno se il prodotto ha una stagionatura superiore ai 60 giorni che abbatte il rischio di proliferazione dei patogeni.
I rischi associati al latte crudo
Il latte crudo, come formaggi freschi e semi-stagionati, può essere a rischio di contaminazione. Tale latte può contaminarsi accidentalmente, attraverso le mammelle o le superfici, con batteri patogeni eventualmente presenti nell’intestino dei bovini da latte. Batteri che, pur non provocando alcun tipo di malattia agli animali, sono pericolosi per gli umani.
A far luce sui rischi per la salute pubblica associati al latte crudo nell’UE, sono arrivati gli esperti del gruppo scientifico sui pericoli biologici (BIOHAZ), secondo i quali il latte crudo può essere una fonte di Campylobacter, salmonella, escherichia coli produttore della tossina Shiga (STEC).
Le fasce più a rischio
È un rischio, afferma il Ministero per la salute, generalmente contenuto, ma che non deve essere trascurato, specialmente nei bambini, negli anziani e nelle persone immunodepresse. Le tossine dell’infezione STEC possono provocare lezione vascolari nell’intestino, rene e tessuto cerebrale, provocando colite, insufficienza renale, lesioni neurologiche tipiche della sindrome emolitico-uremica, condizione molto grave che può determinare disfunzioni renali e complicanze neurologiche non curabili.
Ma come già è stato detto, è un pericolo che i trattamenti termici di pastorizzazione o la bollitura consentono di eliminare. Proprio per questo, il Ministero ha disposto l’obbligo da parte dei produttori di informare il consumatore circa le corrette modalità di consumo del latte, che prevedono la bollitura.
