“Se il popolo ha fame dategli il cibo avanzato”. Ah no, non era proprio così la celebre frase di Maria Antonietta però, insomma, il concetto resta quello. Resta il fatto che qualsiasi ingrediente viene lavorato nelle cucine italiane, che siano avanzi o meno, si trasforma in una squisitezza.
Al momento il caro prezzi si fa sentire e per questo in più di due case italiane su tre (68%) tornano in voga le ricette antispreco. A fotografare la situazione è l’indagine di Coldiretti diffusa in occasione della Giornata internazionale delle Nazioni Unite sulla Consapevolezza degli Sprechi e le Perdite Alimentari. La Giornata si celebra il 29 settembre con iniziative di Campagna Amica che aiutano a ridurre gli scarti a tavola nei mercati lungo la Penisola.
I dati sul cibo
L’inflazione alimentare è in media quasi al 10%, ma tocca fino al 40% quando si parla di alcuni prodotti specifici come lo zucchero. “I cittadini stanno attenti al risparmio in tavola e sono sempre più responsabili nel gestire le loro finanze quando si tratta di cibo. Si cercano i prezzi più bassi sugli scaffali, si cambiano abitudini alimentari, rincorrono promozioni e così via” ha sottolineato la Coldiretti.
Una tendenza tra l’altro confermata dal fatto che lo spreco alimentare crolla sistematicamente in 8 Paesi del mondo, tra i quali l’Italia dove scende del 25% circa e si assesta su 469,4 grammi settimana per ogni cittadino. Secondo l’ultimo Rapporto di Waste Watcher International per campagna Spreco Zero, su monitoraggio Ipsos/Università di Bologna, emerge che nella Penisola la frutta fresca è l’alimento più sprecato (33%) davanti alle insalate (24%).
La Coldiretti è da anni che contrasta il fenomeno degli sprechi con un’opera di sensibilizzazione attraverso il progetto dei mercati di Campagna Amica, con la più grande rete delle fattorie e dei mercati a chilometri zero che riduce le distanze e i tempi di trasporto e garantisce maggiore freschezza e tempi più lunghi di conservazione degli alimenti.
I piatti poveri della nostra tradizione
La ribollita toscana, la polenta, i canederli trentini, la pinza veneta o al sud la frittata di pasta. La nostra tradizione culinaria non è estranea ai piatti che riutilizzano gli avanzi. Anzi, sono ricette molto famose e conosciute in tutto il mondo, che abbiamo saputo esaltare e valorizzare, senza mai sprecare nulla. Ci sono addirittura dei piatti fondamentali della cucina italiana candidati a patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco, spesso riproposti da cuochi e ristoranti di alto livello. Andiamo a vedere alcuni king della tavola italiana che forse non tutti sapevano essere dei piatti antispreco.
Polpette
Chi è che non conosce le polpette? Specialmente quelle fatte dalle nonne. Non tutti sanno che l’ingrediente principale della ricetta è la carne degli arrosti avanzati dal pranzo della domenica mischiata ad altri “scarti” per dar forma al macinato da cui ricavare le polpette. Poi basta aggiungere all’impasto mortadella, noce moscata, parmigiano, uova, scorza di limone e naturalmente il pane vecchio – spugnato nel latte – e il prezzemolo.
Canederli
Ingrediente fondamentale, forse la star della cucina di recupero, è sicuramente il pane raffermo. Spostandoci all’estremo Nord soprattutto in Trentino e Alto Adige dove la ricetta più amata è quella dei Canederli, piatto povero e allo stesso tempo uno dei più famosi e conosciuti in tutto il mondo. Si tratta semplicemente di pane raffermo ammorbidito con latte. Alcuni trucchetti per non farlo ammollare troppo nel latte si possono trovare ne “Il Bauer. Cultura tradizioni ricette della Cucina Trentina”.
Comunque, una volta che il nostro pane avrà la consistenza perfetta si aggiungono tre uova, prezzemolo e cipolla ben pestati, una lucanica fresca spellata e tagliuzzata, pancetta affumicata tritata, prosciutto e mortadella. Dopo aver impastato a mano, su un tagliere infarinato si preparano le sfere, cioè i canederli, e li si passa nella farina. In una pentola si prepara del brodo e, quando il liquido bolle, si tuffano le nostre palle fatte a mano. Si possono mangiare immersi nel liquido di cottura, spolverizzati di Trentingrana ed erba cipollina, oppure asciutti con un contorno di crauti, o con spezzatino, ossobuchi o gulash.
Pappa al Pomodoro
Viva la pappappa, con il pomopomopomodoro. Forse il piatto di recupero più conosciuto e amato della cucina italiana. La regione che porta il peso di aver inventato questa ricetta è la Toscana. Questo piatto si ottiene partendo dal pane raffermo rigorosamente toscano (quindi senza sale), insaporito con aglio finemente tritato, soffritto in olio.
Al pane, poi, si aggiungono i pomodori setacciati e salati. Secondo le indicazioni dello chef Salvatore Toscano, riportate nel volume “A tavola con i grandi cuochi” (Slow Food Editore), si fa cuocere il tutto fino a ottenere una pappa piuttosto densa, rimestando di frequente. A metà cottura si aggiungono foglie di basilico spezzettate e un po’ di brodo caldo. Mi raccomando, assolutamente vietato aggiungere il formaggio.
