“La carbonara non viene sempre bene, ma viene sempre bona!“. Questo il motto di Alessandro Pipero, che abbiamo ascoltato in un’intervista esclusiva in occasione del Carbonara Day. Infatti, oggi 6 aprile, cade come ogni anno il giorno dedicato alla Carbonara, una giornata mondiale che celebra la “romanità” e uno dei piatti più golosi della tradizione della capitale, oramai popolare in tutta Italia.
Quella di oggi è diventata un’occasione per dar vita a voci di chef, ristoratori e appassionati così che possano raccontare e condividere le ricette di una delle specialità più famose di Roma: la carbonara. Abbiamo scelto infatti di intervistare due noti intenditori: Alessandro Pipero e Riccardo Di Giacinto, che nei loro ristoranti offrono oggi deliziose carbonare “stellate”, rivisitate e non, in grado di stupire assaggiatori di tutto il mondo.
La carbonara, da piatto simbolo della tradizione romana conquista gli amanti di risotti e polenta
Sono cinque gli ingredienti impiegati nella preparazione della carbonara: pasta, guanciale, uovo, pecorino e pepe. Dunque, sembrerebbe essere un piatto quasi alla portata di tutti. Secondo i dati di Glovo infatti, la carbonara sarebbe una delle ricette più apprezzate in Italia, con circa più di 400.000 porzioni ricevute dai clienti nell’ultimo anno, pari ad un aumento del +76%.
Ma ciò che stupisce di più sarebbero i numeri relativi al Nord Italia, Lombardia e Veneto sembrerebbero le regioni dove la nostra carbonara avrebbe conquistato più palati nell’ultimo periodo. Gli amanti di risotti e polenta, quindi, avrebbero raggiunto nuovi record, in particolare Pavia e Busto Arsizio con un aumento della tendenza rispettivamente del +341% e del +233%, seguite poi da Padova, Verona e Parma.
La carbonara di Pipero: INTERVISTA ad Alessandro Pipero
La prima intervista è stata ad un noto ristoratore romano: Alessandro Pipero, proprietario di “Pipero”, con una stella Michelin. Pipero è un buongustaio nel midollo, un uomo che vive non solo per il cibo, ma lo celebra ogni giorno nel suo locale stellato. Il suo spirito allegro contagia clientela italiana e internazionale, trasformando l’ora della forchetta in un momento unico, dove il protagonista è sempre il sapore, ma con un sorriso in più.
Alessandro Pipero, non ancora compiuti quaranta anni, viene premiato nel 2013 come maître dell’Anno sulla guida Identità Golose 2013. Sceglie la scuola alberghiera spinto dall’amore per il cibo. “Mi sono iscritto alla scuola alberghiera non perché amavo questo lavoro ma perché mi piaceva mangiare“, aveva dichiarato lo stesso.
Subito dopo, dal 2002 al 2008, dirige la sala di Antonello Colonna, a Labico, ed è proprio durante questo periodo che viene definito dalla guida de L’espresso “miglior sommelier d’Italia” nel 2005. Nel 2008 decide poi di aprire un suo ristorante ad Albano Laziale, che prende il suo cognome “Pipero”, nel 2011 si trasferisce al centro di Roma nell’Hotel Rex ed infine nel 2017 apre il suo attuale locale a corso Vittorio Emanuele.
Nel corso dell’intervista che ha rilasciato in esclusiva a Il Difforme, Alessandro Pipero rivela essere un uomo di “testa e istinto” e per questa ragione dice di apprezzare la comicità di Carlo Verdone. Da amante del buon cibo, della romanità ma anche delle donne, ha confessato che se la carbonara fosse una persona probabilmente sarebbe “un individuo completo! Sarebbe una donna simpatica, carismatica, bella e pure della Roma!“. Insomma con la sua immancabile simpatia ci ha accolto nel suo locale, coinvolgendoci nel suo mondo e raccontandoci segreti e aneddoti sul suo piatto di carbonara. Di seguito l’intervista completa.
- Abbiamo letto sui social che molti dicono che avete la carbonara più buona di Roma o addirittura del mondo, perché cosa la rende speciale, come la fai?
Innanzitutto grazie, ma io non credo di fare la carbonara più buona del mondo! E’ una carbonara fatta bene, buona e come le altre. Ci sarà anche di meglio… solo che noi abbiamo diffuso la nostra carbonara tanti anni fa, vendendola a peso e questo modo di comunicare l’ha resa molto mediatica. In realtà è fatta benissimo ma è buona come le altre, devo essere sincero.
2. Qual è stata la reazione più sorprendente di un cliente davanti al tuo piatto?
Ne hanno fatte tante di esclamazioni, sia in inglese che in italiano: “Oh my god”, “Era troppo poca”, “Quanto è buona”, “Me ne aspettavo di più”, “Me la aspettavo più buona”. Le reazioni sono sempre belle anche se negative.
3. Se dovessi spiegare il tuo piatto a una persona che non ha mai assaggiato la carbonara (magari un turista) come la convinceresti a sceglierla?
Che la carbonara non viene sempre bene, ma viene sempre buona. E’ un piatto goloso!
4. Da ristorante stellato, c’è un ingrediente della Carbonara classica che nel tuo piatto ha cambiato ruolo o funzione, nessun procedimento diverso?
No è fatta in modo classico da sempre
5. Se potessi preparare una Carbonara per chiunque, vivo o morto, chi sarebbe e perché?
Vivo o morto ? Ammazza, mi hai spiazzato…. La preparerei…. non lo posso di! Dico un po’ di miei idoli.. Forse Carlo Verdone, perchè lo reputo il più grande attore italiano, poi mi fa ridere e soprattutto usa tanto l’istinto e la testa e a me piace sia testa che l’istinto.
6. Hai mai assaggiato una Carbonara che ti ha sorpreso (in positivo o in negativo) fuori dall’Italia?
Certo, all’estero ne ho mangiato anche di buone. Per esempio a New York
7. Se la Carbonara fosse una persona, che carattere avrebbe secondo te?
Sarebbe completa, perchè la carbonara anche dieticamente parlando è completa: l’uovo e la carne sono proteine, c’è il carboidrato, il parmigiano che è proteina di latte. Quindi è una persona completa! Sarebbe una donna simpatica, carismatica, bella e pure della Roma!
8. Qual è la critica più strana che hai mai ricevuto su una tua Carbonara?
Che a volte il guanciale è troppo salato!!! Ma quello è la rosolatura del guanciale… Poi ovviamente molti americani, che sono abituati a mangiarla con la panna, con la cipolla o con il prezzemolo, vedendo questa carbonara gialla, mi hanno detto “Ma è lo zafferano quello?”
9. Da romano cosa ne pensi della tendenza in aumento rispetto alla carbonara a Pavia e Busto Arsizio?
Ah perchè la fanno anche a Busto Arsizio e Pavia? Comunque, non so se è il piatto più buono italiano o romano… forse sì, non sta a me dirlo. Sicuramente è un piatto mediatico, è come lasagna, fettucine e pizza. Sono tutti piatti che escono fuori anche dalla regione, che si possono trovare un po’ ovunque. C’era quella famosa pubblicità che diceva “La puoi trovare anche nei peggiori bar di Caracas”. Ebbene anche la carbonara la trovi nei peggiori bar di Caracas!
“Il riassunto di carbonara” di chef Riccardo di Giacinto
La carbonara è un piatto semplice e strettamente legato alla tradizione romana. Tuttavia molti scelgono anche di reinterpretarla in modo eccellente, è il caso di Riccardo Di Giacinto, noto chef stellato, a cui abbiamo rivolto un’intervista. Di Giacinto è riuscito a trasformare la sua passione in esperienza. Infatti a soli 14 anni già si muove tra i fornelli, non frequentando l’istituto alberghiero. Prima dell’apertura del suo noto ristorante All’Oro, una stella Michelin, lavora per molti anni all’estero, tra Spagna, Inghilterra e Cina. Si forma con grandi maestri del gusto, tra cui Ferran Adrià e Marco Pierre White, i quali condizioneranno senza dubbio la sua cucina, portandolo a sperimentare nuove tecniche e accostamenti di sapori.
Il 2006 segna un anno di cambiamento, infatti è durante questo periodo che incontra la sua attuale moglie Samona Anello, con la quale apre nel 2007 il suo ristorante “All’Oro“. Dopo tre anni dall’apertura ottiene la stella Michelin, come riconoscimento dell’impegno e della bravura. Di Giacinto si cimenta nella crescita del suo brand, aprendo anche nuovi locali tra cui il recente “CasaLoca” (ristorante di cucina spagnola) dove abbiamo svolto l’intervista. Nonostante la location, tuttavia ci siamo focalizzati più sulla cucina di All’Oro, trovandoci a parlare di romanità.
Le reinterpretazioni della carbonara, INTERVISTA a Riccardo Di Giacinto
Nel suo ristorante All’Oro, Riccardo Di Giacinto decide di offrire alla clientela un percorso di gusto fatto di italianità reinterpretata con creatività e innovazione. Nel corso dell’intervista che ci ha rilasciato rivela a tal proposito che “la cucina creativa parte dalla tradizione, devi conoscere prima molto bene la tradizione per reinterpretarla.” Ebbene è proprio questa la chiave del suo menu, che vede piatti ispirati alla nostra tradizione ma allo stesso tempo rivisitati in modo innovativo. Un esempio è sicuramente la reinterpretazione della carbonara. Infatti tra le sue più celebri creazioni “Il riassunto di Carbonara” o “Carbonara Reduction”, in cui gli ingredienti tradizionali vengono trasformati in una spuma liscia e croccante, creando un sapore delicato.
Lo chef ci ha rivelato come “la parte golosa” sia “l’anello di congiunzione” di tutti i suoi piatti. E la stessa parte golosa collega sicuramente anche la “sua” carbonara al finale del menù: la pasticceria. Tra i dessert infatti c’è il “Carbon’air” altra interpretazione innovativa che trasforma il piatto simbolo di romanità in una dolce esperienza. Questo dolcetto consiste in un uovo di cioccolato bianco con un cuore liquido di frutto della passione e agrumi, accompagnato da rigatoni di frolla. Di seguito l’intervista completa.
- Nel suo menu c’è un piatto rivoluzionario: il “Riassunto di Carbonara”. Cosa l’ha spinta a creare una carbonara senza pasta?
Ho lavorato tanti anni all’estero. Sono stato 4 anni a Londra, 4 anni in Spagna, poi in Cina…. ho lavorato con grandi maestri, tra cui forse il più grande di tutti i tempi : Ferran Adrià, a El Bulli, un ristorante tre stelle Michelin, nel 2002. Dalla mia esperienza ho quindi riportato una miriade di tecniche di cottura, ma dopo i primi sei, nove mesi di apertura nel 2007, del mio ristorante All’oro, ho virato su una visione ed un’interpretazione della cucina molto più regionale, romana, quindi andando a giocare più con le tecniche che con gli ingredienti. E quindi abbiamo contestualizzato e reinterpretato tanti piatti della cucina tradizionale romana. Vedi il “Rocher di coda alla vaccinara”, dove giochiamo con la coda, con il cacao e con i pinoli, che sono gli ingredienti poi tradizionali della ricetta. O appunto “Il riassunto di carbonara”, dove vengono inclusi tutti gli ingredienti della carbonara, ad eccezione della pasta, per la felicità dei celiaci. In particolare in questo piatto tutti gli ingredienti sono all’interno di un guscio: un vero e proprio “Riassunto di carbonara”.
2. Qual è stata la reazione più sorprendente di un cliente davanti a questa versione alternativa?
Da All’oro abbiamo avuto e abbiamo clienti di tutto il mondo. Abbiamo e ho costantemente persone che si emozionano, ti abbracciano, piangono per la gioia, per l’emozione di mangiare un piatto innovativo, ma poi tremendamente verace o dal gusto pronunciato, come buona parte della cucina romana.
3. Se dovessi spiegare il tuo “Riassunto di Carbonara” a un purista della tradizione romana, come lo convinceresti?
Ma non ci servono tante parole, noi giochiamo tantissimo e lavoriamo moltissimo sia con una clientela internazionale che italiana e in particolare romana. Ricordo ancora il periodo del Covid, durante il quale per esempio, quando ci è stato permesso di aprire abbiamo aperto e abbiamo sempre lavorato con clientela romana o comunque sia italiana. Per quanto riguarda la cucina di All’oro, io sottolineo sempre come il focus sia quello di stupire con ingredienti nostri, reinterpretandoli o accarezzandoli magari in chiave contemporanea.
4. Dato che siamo interessati a questo riassunto di carbonara, in occasione del carbonara day, c’è qualche ingrediente della Carbonara classica che nel suo piatto ha cambiato ruolo o funzione?
Da All’oro in realtà abbiamo tanti piatti che cambiano un po’ la prospettiva della Carbonara, grande classico della cucina romana. Addirittura abbiamo un dessert, il “Carbon’Air”: una carbonara in aria, che viene servita a tavola in maniera molto teatrale, dove tutti gli ingredienti della carbonara sono riaccarezzati dalla prospettiva della pasticceria.
5. A proposito di ciò, abbiamo notato che nel vostro menu sono presenti molti richiami alla carbonara dal riassunto di carbonara al Carbon’Air, ci spiegherebbe il collegamento che esiste tra questi piatti?
C’è un collegamento. C’è la parte tecnica e c’è la parte golosa, che rappresenta l’anello di congiunzione un po’ di tutti i piatti, come ad esempio “La spigola in porchetta con zuppa di carbonara” o appunto il “Riassunto di carbonara”. Abbiamo avuto e abbiamo clienti di tutto il mondo. Per esempio il presidente del Carbonara Club di Roma, Stefano Belli, che saluto e che è un grandissimo fan. Ci viene a trovare spesso durante l’anno e ogni volta mi piace accarezzarlo con reinterpretazioni sul mood della carbonara.
6. Se potessi preparare una Carbonara per chiunque, vivo o morto, chi sarebbe e perché?
Sicuramente a mio papà, che è venuto a mancare tanti anni fa, ancora prima che io prendessi la stella, quindi sicuramente sarebbe una grandissima cena.
7. Ha mai assaggiato una Carbonara che l’ha sorpreso (in positivo o in negativo) fuori dall’Italia, dove?
Ne ho assaggiate miliardi di carbonare e di declinazioni e mi ha aiutato anche in certi versi. Mi ricordo un pranzo importantissimo con la delegazione cinese dove c’erano tutti i ministri cinesi. In quell’ occasione avevo proposto una carbonara tradizionale e mi era stato detto che era un po’ troppo arrogante nei sapori. A quel punto mi sono ricordato delle avventure e delle esperienze fatte all’estero, a Hong Kong appunto, in un ristorante che cucinava la carbonara con il prosciutto di Praga, che è un prosciutto affumicato, e con la panna. Allora ho mandato a comprare il prosciutto di Praga, perché non lo avevamo e abbiamo rifatto la carbonara per questo cliente. A quel punto è impazzito, era stracontento! Questo è un aneddoto per dire che per me, bene le ricette, ma la cosa più importante è trasformare le persone in pubblicità umana, cioè farle stare bene. Io non cucino più per me stesso, ma cucino appunto per le persone e per farle stare bene.
8. Se la Carbonara fosse una persona, che carattere avrebbe secondo te?
Sarebbe una persona audace sicuramente.
9. Qual è la critica più strana che hai mai ricevuto su una sua Carbonara?
Ma non ci sono critiche strane, facendo una cucina molto golosa riceviamo tanti apprezzamenti. Nel riassunto di carbonara probabilmente alcuni lamentano la mancanza della pasta, ma sarebbe troppo facile! Comunque sia una cucina creativa parte dalla tradizione, devi conoscere prima molto bene la tradizione per reinterpretarla.
10. Da romano cosa ne pensa della tendenza in aumento rispetto alla carbonara a Pavia e Busto Arsizio (amanti di risotti e polenta)?
Viva Dio! Alla fine esportiamo il romanismo nel mondo, come vedo che ultimamente stanno aprendo anche grandi ristoranti milanesi qui a Roma. Quindi benvenga!