Il caldo c’è, la fame anche, specialmente quando si parla di Ferragosto. Una combinazione letale ma che non può essere evitata. Tra le varie usanze che vengono nobilitate ogni anno il 15 d’Agosto, il barbecue è di certo l’immancabile e la favorita. Appare un ossimoro, ma a quanto pare durante questa preparazione culinaria, il caldo è l’ultimo dei pensieri. Proprio per questo si riportano i 10 consigli fondamentali messi a punto per l’Adnkronos Salute dall’immunologo Mauro Minelli, docente di dietetica e nutrizione all’Università Lum.
10 regole per il barbecue di Ferragosto
Essendo un’attività che tra amici e parenti fa nascere anche quell’adrenalinica voglia di essere il n.1 alla griglia, tra sfottò e chi la prende sul serio, subentra anche il fattore dieta-salute. Quindi, bisogna dimenticarsi di porzioni annerite, che no, non si mangiano, non si tratta di affumicatura ma di bruciato e cancerogeno. Evitare la carbonella e preferire carni magre limitando braciole, salsicce e costolette. Bene, date queste premesse, ecco le 10 regole per un barbecue a prova di dietologo e giudici di Masterchef.
- La pulizia della griglia deve essere la priorità. Mauro Minelli ricorda che “Quando incrostata di residui vecchi di mesi ma anche solo di poche settimane, la griglia comprometterà il gusto del prodotto da servire alterandone la prelibatezza a causa di una più rapida cottura delle parti superficiali “. Inoltre, pone l’attenzione anche sulla cottura dell’alimento, “rimuovere, dalla carne in cottura, delle porzioni annerite perché già bruciacchiate da un iniziale processo di carbonizzazione, per effetto del quale sostanze tossiche potranno accumularsi nell’alimento. Certamente la carne andrà consumata ben cotta, ma non bruciata“.
- “Assicurare la buona riuscire della grigliata, anche in termini di ridotta produzione di effluvi carichi di benzopirene e altre sostanze tossiche generate dalla combustione dei lipidi“. Tradotto significa preferire carni magre limitando il più possibile braciole, salsicce, costolette e carni rosse tendenzialmente grasse.
- Ma scegliere carni magre non basta, anzi bisogna evitare “‘unzioni’ preliminari con burro, margarina o anche olio, perché in questo modo ciò che avremo evitato con una più attenta e salutare selezione della carne, lo avremo comunque ottenuto con una gestione disaccorta delle procedure esecutive del barbecue“.
- Se si vuole essere o anche solo apparire dei veri professionisti, non può mancare la scelta della legna per preparare la brace. “Nell’intento di assicurare alla tavolata una portata più gustosa e salutare, alla carbonella sarà sempre meglio preferire la legna che, in rapporto alla qualità di legname utilizzato, è in grado di conferire, soprattutto alla carne, un sapore aromatizzato. Pertanto, rispetto all’impiego di legna resinosa, come quella derivante dagli alberi di pino o di abete, decisamente più consono potrà essere il ricorso alla legna di frassino, quercia o ciliegio“.
- Non solo, perchè la tossicità è dietro l’angolo quando si parla di carne e fuoco. “Al fine di evitare sgocciolamento di grasso dalla carne in cottura sui carboni ardenti, sarebbe opportuno astenersi dal pressare o punzecchiare la carne con forchette o, comunque, con altre procedure estemporanee capaci di procurare il rilascio di sostanze che, a contatto col calore, potranno generare fumi tossici“, ricorda infatti Minelli.
- Bisogna considerare il barbecue come un forno, quindi, preriscaldare la griglia e preparare la brace con qualche tempo in anticipo rispetto alla cottura della carne sarà la svolta per la buona riuscita del pasto. L’immunologo consiglia, “l’allestimento della grigliata andrebbe avviato alcune ore prima del vero e proprio barbecue, provvedendo a preriscaldare opportunamente la griglia non senza avere, ancor prima, proceduto a marinare la carne nel vino o nell’aceto o nell’olio evo o nella salsa di pomodoro magari mescolata con erbe e spezie. Rispetto a questa buona prassi, utile tral’atro a ridurre la produzione di composti tossici derivanti dalla combustione, sarà poi importante asciugare la carne dalla marinatura prima di collocarla sulla griglia“.
- Non farsi prendere dalla fame e dalla frenesia di cucinare più alimenti possibili, è un’altra regola che ogni vero cuoco dovrebbe tenere bene in mente. “Evitare di sovraccaricare il barbecue posizionando sulla griglia prodotti differenti magari con tempi di cottura diversi. Tra l’altro, la scolatura dei prodotti derivanti dalla cottura genererà fumi e odori eterogenei che, oltre ad alterare il gusto degli alimenti messi a grigliare, inonderanno dei loro effluvi il perimetro d’azione dell’addetto alla griglia e dei suoi ospiti“.
- Più che un consiglio, questa dovrebbe essere buona educazione nei confronti degli ospiti invitati nel proprio giardino, ma lo si sottolinea lo stesso. “Deriva dal punto precedente il suggerimento di saper scegliere la giusta collocazione del punto di cottura rispetto al tavolo degli invitati (o ad altri tavoli eventualmente vicini in aree pic-nic) che, ovviamente, mai dovrebbero essere investiti dalle nebulose esalazioni più o meno tossiche derivanti dai carboni fumanti“.
- Come nel gioco degli scacchi, anche sulla griglia bisogna sapersi muovere per riuscire ad ottenere la bistecca da scacco matto. Infatti, non tutti i punti della brace cuoco nello stesso modo e con la stessa intensità e l’immunologo Minelli tiene a ricordarlo. “Se è buona regola del barbecue collocare la carne da cuocere sulla griglia, a sua volta posizionata al di sopra dei carboni ardenti, e mai direttamente sulla fiamma, alcuni cibi carnei, come ad esempio bistecche di manzo di un certo spessore o costolette o polli da arrostire, dovendo cuocere lentamente per restare morbidi all’interno senza essere bruciati fuori, richiedono una cottura lontana dalla fonte di calore“.
- Non sopravvalutare le proprie capacità è doveroso dirlo. E’ un attimo che la buona volontà con troppa autostima possa rovinare il pranzo di Ferragosto. “L’ultima regola è quella di allestire una grigliata non è pratica che si possa improvvisare o acquisire per sentito dire, e carbonizzare un prodotto che inizialmente si preannunciava prelibato è possibilità tutt’altro che remota. Sarà il caso, quindi, di accostarsi al barbecue con doverosa cura ed attenzione tanto per restare nel doveroso perimetro della sicurezza alimentare“.
Con queste regole fondamentali sul barbecue di Ferragosto, ci potranno essere solo pranzi da ricordare e pance sfamate con successo.
