Dolce risveglio o sveglia saporita? Gli italiani sono abituati per tradizione, fin da quando ne hanno ricordo, alla colazione di Pasqua, un momento in famiglia in una delle mattinate più calorose di tutto l’anno. La scelta del menù, come confermato da “La cucina italiana” mensile di gastronomia e cultura alimentare, è un mix di pietanze sia dolci che salate cucinate proprio per l’occasione.
La colazione pasquale è un rituale molto diffuso soprattutto nel Centro Italia ed ogni elemento portato in tavola rappresenta un simbolo cristiano. Il protagonista della tavola, collocato di solito al centro, è un piatto tanto semplice quanto simbolico, le uova sode, in segno della Resurrezione, che prende vita, proprio come Gesù nel sepolcro. Non passa però in sordina uno dei piatti più ambiguo a livello di sapore, che si ama o si odia, ovvero la coratella con i carciofi. Un piatto senza ombra di dubbio dall’alto contenuto proteico che si prepara con le interiora, e quindi via a cuore, fegato, polmoni e rognone.
La simbologia di questo piatto è legata ovviamente a quella dell’agnello pasquale, simbolo dell’innocenza e del candore, e quindi del sacrificio del Figlio di Dio. A Roma, ma anche in Umbria, di buon mattino la tradizione detta che, su una tavola apparecchiata a dovere per le grandi occasioni, vengano servite pietanze come la frittata con i carciofi, le mammole ovviamente, che si possono trovare a marzo, ma anche ad aprile.
Altro elemento tipico di questo primo pasto della giornata al confine con il pranzo, sono indubbiamente i salumi. In Umbria, regione della norcineria, il ruolo principe è assunto dal capocollo locale. Messo a stagionare a Natale, è a Pasqua che si apre, una perfetta e secolare coincidenza tra i ritmi della natura e quelli del calendario liturgico.
Nell’aspetto potrebbe essere paragonato alla coppa emiliana, il gusto è però un viaggio per il palato decisamente differente. La carne viene salata, pepata e successivamente aromatizzata con pepe e coriandolo. Il salume viene quindi incartato nella cosiddetta carta oleata o da macello, oppure insaccato in un budello. Tipico per essere marmorizzato da regoli di grasso, il capocollo a Pasqua viene spesso affiancato dal più magro lombetto, realizzato con una delle parti più pregiate del suino, i lombi.
Rimanendo in Umbria, nella colazione pasquale il capocollo non viene mangiato con il pane, ma con la pizza di Pasqua al formaggio, molto simile alla crescia di Pasqua marchigiana. Si tratta di una sorta di pane lievitato con parmigiano, pecorino ed emmental e pepe, ottimo da gustare anche da solo. Oppure si potrebbe optare per un altro salume pasquale particolarmente consumato tra Lazio e Umbria, il salame corallina. Questo rappresenta uno dei salami norcini per eccellenza, realizzato con magro di suino di spalla e l’aggiunta dei tipici lardelli di grasso.
Spostandocisi nella Capitale, il ruolo del dolce viene svolto dalla tradizionale ‘pizza sbattuta‘, una ricetta simile al pan di Spagna. Viene infatti preparata con uova fresche, zucchero, farina, vaniglia, scorza di limone, sale, burro e lievito per dolci. Un dolce lievitato ideale per accompagnare il tipico torinese uovo di Pasqua di cioccolato.
Il ruolo della cioccolata non è comunque una novità nei menù della tradizione, perché un tempo nel Lazio e nelle Marche era d’obbligo il cosiddetto squajo o cioccolata a squajo Si tratta di cioccolata calda servita in tazza, oggi particolarmente viva a Tuscania, dove infatti si tiene addirittura la sagra a ottobre. Di pochi e semplici ingredienti, come ogni in fondo ricetta della tradizione, lo squajo si compone di latte, cacao, fecola, zucchero, vaniglia e cannella.
In Umbria a bilanciare i salumi subentra la pizza di Pasqua dolce. Un lievitato che nella forma potrebbe ricordare il panettone, ma dalla consistenza molto compatta e non soffice. Si prepara con uova, farina, lievito di birra, zucchero, burro, latte, vanillina, e dalle così denominate gocce di Pasqua, un aroma che denota alla pizza la sua tipica fragranza. Anche le pizze, dolci o salate che siano, nascondo un profondo simbolismo religioso, legato al grano e all’Eucarestia e quindi al Corpo risorto di Cristo.
Nelle Marche, oltre a cresce dolci e con formaggio, nella provincia di Ascoli Piceno trovano posto a colazione i piconi, ravioli salati che hanno per ripieno un impasto di uova e formaggio, cotti al forno. Una semplice ricetta della tradizione contadina che vede protagonista il formaggio, sempre molto abbondante in questo periodo dell’anno grazie alla nascita di tanti agnelli nei greggi di pecore.
La simbologia delle uova è riscontrabile anche qui nella preparazione di una frittata, stavolta con la mentuccia o con gli asparagi selvatici, le cipolle, i carciofi, la borragine, molto simile alla versione umbra. Oppure, come a Jesi, in provincia di Ancona, con un mix di erbe aromatiche: salvia, rosmarino, basilico e menta.
Tra i piatti salati, nel marchigiano compaiono delizie di stagione come fave e pecorino mentre, tra i dolci, la pizza pasquale appare in linea di massima simile a quella umbra, a volte con l’aggiunta della ‘fiocca’, una dolce glassa di zucchero decorata con confettini colorati. Curioso, tra Loro Piceno e San Ginesio, l’agnello dolce, ovvero un guscio di pasta frolla dalla caratteristica forma d’agnello che racchiude un ripieno di cioccolato, uova, mandorle tritate, zucchero e canditi. Il tutto decorato con una glassa di zucchero a velo e albumi montati a neve o con cioccolato.
Una serie di tradizioni del Centro-Italia che vedono diffondersi anche nelle regioni della Toscana e dell’Abruzzo, con sfumature di sapori e preparazioni ma con la stessa simbologia religiosa di fondo.
